Antipasto di Fave e cicoria

Come saprà chi legge abitualmente il blog del Polipo Affamato, ho partecipato al contest di Olivia e Marino organizzato da Giallozafferano. Lo scopo? Inviare una ricetta per un antipasto che coinvolgesse i prodotti Olivia e Marino e che rappresentasse, grazie a uno degli ingredienti, una regione d'Italia (non necessariamente la propria). Per appartenenza ho scelto ovviamente per prima cosa di proporre un antipasto preso al 100% dalla tradizione pugliese: fave e cicorie. In alcune zone lo chiamano il "Macco" ed è uno dei miei piatti preferiti.

L'idea di farlo diventare un antipasto non è male alla fine, visto che la presentazione è riuscita molto bene, purché fave&cicoria sia servito caldo, altrimenti la purea di fave diventa un blocco unico. Dalla foto potete vedere che ci sono due listarelle di cipolla: la loro funzione sociale è prettamente estetica, ma (se vi piace mangiarle crude) non ci stanno male neanche di sapore. Infine le sfogliatine Olivia e Marino. Beh, sicuramente sveltiscono la pratica e aiutano la presentazione. Queste sono aromatizzate al pomodoro e basilico. Insomma, non erano malissimo, ma se non avessi avuto l'obbligo di metterle, sempre per rimanere in Puglia, avrei preferito fare delle belle sfoglie di pane di Monte Sant'Angelo o di Altamura affettato sottilissimo e tostato in forno con un filo d'olio.

Di seguito la ricetta:

Per circa 10 coppette: 500 g di cicorie pulite da lessare, 300 g di fave secche decorticate di Carpino (meglio se spezzate), sale grosso, olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio, sfogliatine industriali o meglio di pane casereccio, 1 cipolla rossa per la decorazione

La ricetta si compone di 4 passaggi: cottura fave, cottura cicoria lessata, cicoria ripassata in padella e impiattamento.

1. Per la cottura delle fave di Carpino. Il consiglio è innanzitutto di metterle a bagno, anche il giorno prima, come tutti i legumi. Quindi prima di metterle in cottura sciacquare le fave almeno un paio di volte per ridurre l'amido e quindi lasciare cuocere (partendo da acqua fredda) per almeno mezz'ora: la quantità di acqua deve essere di circa due dita più alta delle fave. Attenzione che non evapori in cottura, controllate man mano che cuoce e se necessario aggiungete un po' d'acqua. Se le fave sono spezzate cuociono più in fretta, anche in 20 minuti. Non vi preoccupate se vedete che si spappolano, tanto si devono frullare. Verso fine cottura aggiungete il sale (grosso, ma non molto, circa un cucchiaino) e assaggiate per vedere se è sufficiente. Frullate il tutto e se è troppo liquido lasciate cuocere ancora un po' per far evaporare l'acqua. La consistenza deve essere quella di una crema.

2. Cottura delle cicorie. Devono essere lavate e mondate, quindi vanno lessate in acqua già bollente e salata con sale grosso per circa 15 minuti. In questo caso occhio a non farle diventare spappolate, anche perché verranno ripassate in padella. Una volta cotte vanno scolate e lasciate da parte. Attenzione: se le cicorie fossero troppo amare (capita con quelle selvatiche) il segreto è di lasciarle in acqua fredda dopo la cottura per qualche ora, quindi scolarle nuovamente.

3. Preparare una padella con abbondante olio e aglio (per chi lo gradisce anche un peperoncino intero ci sta). Quando l'aglio inizia a soffriggere, aggiungete le cicorie già lessate e scolate. Controllate se sono sufficientemente salate, altrimenti aggiungete un pizzico di sale fino. Sono già cotte e si devono solo insaporire, quindi bastano 5-10 minuti.

4. Impiattamento. Ho usato delle piccole cocottine basse (di quelle adatte alle crostatine). Sul fondo ho messo un paio di cucchiai di crema di fave di Carpino, riempiendo le cocottine fino a poco più di metà. Quindi con una forchetta e un cucchiaio ho arrotolato le cicorie come se fosse una forchettata di spaghetti e l'ho adagiata al centro della cocottina, immersa nella crema, quindi ho aggiunto le listarelle di cipolla rossa che mi ero preparata per la decorazione e le sfogliatine ai lati.

Ribadisco: le cocottine vanno impiattate all'ultimo momento con gli ingredienti belli caldi. La crema di fave ha il difetto di cementare in fretta quando raffredda a causa dell'amido.

Nota bene: la ricetta sembra un po' lunga, ma si può anticipare in molti passaggi anche il giorno prima. La crema di fave si può preparare in anticipo e conservarla in frigo. E' probabile che il composto si asciughi un po', ma basta rimetterla sul fornello e aggiungere un po' d'acqua per ritrovare la consistenza cremosa (attenzione però a girare frequentemente se no si attacca sul fondo). Anche le cicorie si possono lessare il giorno prima, ma è meglio ripassarle all'ultimo momento, prima di impiattare (è questione di 5 minuti).

Ps. per votare le "ciammaruchelle di zucchine", ricetta realmente scelta da Giallozafferano per partecipare al contest "Olivia e Marino" cliccate sul link di seguito per le istruzioni:

http://ilpolipoaffamato.blogspot.com/2011/11/ciammaruchelle-di-zucchine-votatele-su.html