Topinambur: ricette per cucinarlo crudo o cotto

Il Polipo Affamato special guest al Mercato della terra di Ciampino... Per cucinare un paio di insalate con due ingredienti speciali: il topinambur e il cavolo rapa. Cominciamo dal topinambur, che ha avuto particolare successo grazie alla mia idea di abbinarlo alla colatura di alici di Cetara (grande prodotto!!!).
Ma andiamo con ordine: cosa sono i topinambur? Tuberi! Somigliano molto allo zenzero, ma appartengono alla famiglia dei girasoli, in pratica sono le "radici" di un tipo di margherita. Detto questo, hanno un sapore simile al carciofo, ma più delicato perché la consistenza è più quella della patata, tanto che si cucinano un po' come le patate.

Problema n. 1: come si puliscono? Semplicemente si lavano bene e si grattano (un po' come i porcini). Però oggi un po' perché si mangiavano crudi, un po' perché non avevamo abbastanza acqua e gli attrezzi per grattarli, li abbiamo pelati come le patate... Attenzione: ossidano velocemente e diventano neri (oltre a far nere le mani) quindi si consiglia limone strofinato sulle mani per evitare che diventino nere (o guanti monouso) e una bacinellina con acqua e limone per conservarli fin quando non si cucinano.

Problema n. 2: crudi o cotti? In entrambi i modi! Tuttavia i sapori oltre che le consistenze sono completamente diversi. Nel primo caso è più da ravanello e si può mettere in insalata, solo o con altre insalate. Nel secondo caso si lessa e si fa il purè (magari "allungandolo" con le patate, se non altro per il prezzo), si trifola in padella solo con un filo d'olio e un po' di prezzemolo (buonissimo!!!), si fa il risotto, si friggono a chips come le patatine e così via...

Ricetta insalata di topinambur con colatura di alici: pulite i topinambur e conservateli come ho spiegato prima in acqua acidulata per mantenere il colore bianco. Quindi affettateli sottili (con una mandolina fate in 3 minuti) oppure a julienne molto spessa (in questo caso al coltello, ma è più lungo). Infine preparate a parte un'emulsione di olio extravergine d'oliva e colatura di alici di Cetara (se non le trovate con alici, ma quelle buone!). Cospargete l'insalata con i capperi (meglio se sottaceto, altrimenti dissalateli mettendoli in anticipo in acqua e poi strizzateli) e infine condite con l'emulsione. Il gioco è fatto. Come si vede dalla foto, per dare giusto un assaggio a tutti ho brevettato l'idea di rubare le coppette al gelataio e metterci l'insalata. Metodo veloce e coreografico!

Ricetta topinambur trifolati: pulite e affettate i topinambur a chips (anche qui con la mandolina 3 minuti), quindi mettere a soffriggere i topinambur con uno/due spicchi d'aglio e una spolverata di prezzemolo tagliato sottile. Regolate di sale e cuocete a fuoco non troppo alto con la padella coperta (se si asciuga troppo un po' di acqua, ma solo per evitare che si attacchi alla pentola). Quando è cotto ve ne accorgete dall'odore, quanto alla consistenza tenete presente che è simile alla patata, quindi vi accorgete quando è cotto quando è morbido ma non si spappola. Ottimo come contorno soprattutto ad un piatto di carne oppure un pesce abbastanza saporito come il salmone.

Ps. nella stessa esperienza sono venuta in contatto anche con il cavolo rapa. Anche in questo caso, ricettine per assaggiarlo sia crudo che cotto. Il link di seguito:
http://ilpolipoaffamato.blogspot.com/2012/02/cavolo-rapa-ricette-per-cucinarlo-crudo.html