Cavolo rapa: ricette per cucinarlo crudo o cotto!

Nuovamente il Polipo in trasferta a Ciampino per il Mercato della terra, questa volta parliamo di Cavolo rapa! Da non confondere con il sedano rapa. Questo è verde e fresco (oppure violaceo fuori e sempre verde dentro), non marroncino e secchetto...
Di che sa? Di cavolo, of course, ma con qualche sentore particolare di piselli, qualche volta di cocco. E come consistenza è un po' come le patate, specialmente cotto. Bollito intero, mi hanno detto che come le patate si pela facile facile con la pellicina che se ne viene da sola. Ma comunque anche da crudo non ci vuol molto a sbucciarlo. Dentro è verde chiaro e fibrosetto. Neanche a dirlo, è una crucifera, quindi ha tutte le buone proprietà anticancro delle crucifere.
Come cucinarlo? Crudo si fa in insalata o a carpaccio (poi vi spiego la mia ricetta), mentre cotto si può bollire come dicevo, ma più semplicemente si taglia a cubetti e si lascia andare con olio e un po' di brodo finché non diventa morbidino (tenete sempre presente la consistenza delle patate per regolarvi con la cottura). Quindi lo potete mangiare sia come contorno, ma anche usarlo in altre preparazioni. Vi dico un'idea di quiche di seguito.

Insalata con cavolo rapa, carote, pere e formaggio (quella che ho fatto assaggiare a Ciampino): mondate il cavolo rapa e conservatelo in acqua acidulata per evitare che ossidi nel tempo che lo lavorate. Per tagliarlo avete ben due opzioni: o a carpaccio con una bella mandolina (in questo caso sarà ancora più scenografico e ne servirà di meno), oppure a cubetti di un centimetro di lato circa, anche qualcosa in meno, dipende dalla pazienza che avete. Quindi fate lo stesso lavoro con qualche pera (se a carpaccio tagliate sottili anche le pere). E ancora pelate una carota e grattugiatela a julienne (con apposito attrezzo!): in questo caso non deve essere moltissima, perché la carota non serve tanto per il sapore quanto per il colore. Infine il formaggio: io ho scelto un bel pecorino aquilano non troppo stagionato ma bello saporito per contrastare. L'ho tagliato a cubetti, ma forse ancor meglio sarebbe stato grattugiare anche questo a julienne per distribuirlo meglio (sicuramente questo è il taglio giusto nel caso di un carpaccio). Infine olio, pepe, sale per condire e il gioco è fatto.

Quiche con cavolo rapa e pancetta affumicata: chi legge il mio blog sa che sono particolarmente appassionata di torte rustiche. Per semplicità, lo dico in anticipo, considerate una pasta sfoglia da comprare, se la sapete fare voi, meglio! Come scrivevo un po' più in alto, avevo del cavolo rapa a cubetti stufato con olio e brodo avanzato. Come cucinarlo? A quiche, of course. Stendete la pasta sfoglia sulla tortiera (io ho utilizzato, per scena, delle cocottine e ho fatto delle monoporzioni) mantenendo la carta da forno sul fondo. Quindi distribuite uniformemente il cavolo rapa stufato (meglio se già freddo, il mio veniva dal frigo...) e cubetti di pancetta affumicata bella saporita (o lo speck sicuramente sta benissimo), infine coprite tutto con il classico battuto da quiche. Avevo un residuo di panna fresca utilizzata per un'altra preparazione, quindi non ho fatto altro che sbattere un uovo (due se la tortiera è grande) e allungare il composto con la panna. Va bene anche il latte, ma per esser sicuri che cuocia e non rimanga molliccio meglio aggiungere del parmigiano o forse in questa preparazione starebbe bene anche una bella julienne di emmenthal (da provare!). Normalmente la pancetta è già salata, quindi non serve aggiungere altro sale. Detto, questo, spandete uniformemente il composto di uova+latticini sul sedano rapa pancettato e mettete in forno a 180° per una ventina di minuti almeno (fa fede il colore della pasta sfoglia!). Si può servire sia caldo che freddo...

Ps. Nella stessa esperienza al Mercato della terra di Ciampino, sono venuta in contatto anche con i topinambur... Ho scoperto come si cucinano, sia crudi che cotti... Una bellissima scoperta!
http://ilpolipoaffamato.blogspot.com/2012/02/topinambur-ricette-per-cucinarlo-crudo.html