Fave e cicorie: dalla Puglia con amore...

Fave e cicoria (the original)

Fave secche (meglio se spezzate)

Cicoria

Aglio

Olio extravergine di oliva

Perché non ci sono le quantità? Perché sono a discrezione di chi sta cucinando, a seconda della fame dei commensali e della "funzione" del piatto. Può essere considerato infatti un piatto unico o, con crostini, un bell'antipasto.

Se si considera come un piatto unico, per le fave ci si può regolare come per la pasta: si riempie un piatto per ogni commensale, tenendo conto che le fave non si gonfiano moltissimo. Solitamente si dovrebbe lasciare ammollare le fave diverse ore, ma ci sono alcune qualità particolarmente piccole e delicate (specialmente se sono spezzate) che non necessitano di ammollo.

Lasciare quindi cuocere per almeno 20-30 minuti dal bollore (si comincia con acqua fredda) e salare all'ultimo momento. Se le fave dovessero cominciare ad asciugarsi aggiungere acqua calda. Quando iniziano a sfaldarsi sono pronte per essere frullate con un frullatore a immersione. Se fosse rimasto troppo liquido di cottura, è meglio scolarle e poi riservarsi di regolare la consistenza in seguito aggiungendo acqua. Bisogna tenere conto che la purea di fave tende ad asciugarsi mentre raffredda. Se si prepara molto tempo prima di servire è normale dover aggiungere dell'acqua.

Da parte, bisogna far bollire le cicorie (più o meno bisogna considerare 3-4 etti a persona). Il tempo di cottura, partendo da acqua fredda, sarà di circa 10-15 minuti. Comunque controllate la consistenza, anche in base alle vostre preferenze, ma tenete conto che dovranno essere ripassate in padella. Appena sono pronte, lasciarle raffreddare con la loro acqua di cottura, in modo da far perdere l'amaro.

Poco prima di servire, fare un soffritto di olio e aglio e ripassare le cicorie.

Quindi montare il piatto adagiando la crema di fave sul fondo e le cicorie in superficie. Quindi aggiungere altro olio crudo a piacere.

Servire con crostini di pane (possibilmente pugliese) bruscati.