Elogio dell'asparago (con ricette)

E' tradizione consolidata nella mia famiglia, ogni Pasqua che si rispetti, quella di andare alle pendici della Foresta Umbra (a pochi chilometri da Vieste) per raccogliere gli asparagi. Quest'anno, con la Pasqua arrivata così tardi, l'attesa è stata una vera e propria sofferenza. Non perché adori realmente gli asparagi (che in verità non mi piacciono granché), ma perché ritengo questo antico gesto un ritorno alla natura imprescindibile. Anche se solo una volta all'anno.

Così, occhi a terra, a cercare i ciuffi di asparagina e vedere se lì vicino c'è questo oggetto del desiderio da cacciatrice-raccoglitrice del terzo Millennio. E intanto mentre cammino lenta, mi sorpassano vespe, farfalle di tutti i colori, lucertole verde smeraldo, grilli che quando volano sembrano delle schegge e quando si posano si mimetizzano in modo talmente perfetto da sembrare rametti nelle foglie. E poi il silenzio. Ovvero i rumori della natura, del vento fra le foglie e uccellini che cantano nascosti fra le fronde degli alberi.

METODO DI RACCOLTA DEGLI ASPARAGI:

La tecnica è semplice. Trovare un bosco bello ombroso e ventilato, cercare l'asparagina, meglio se vicino agli alberi o arbusti di grosse dimensioni, e guardare con cura lì intorno. Non pensate di trovarli sempre alla stessa altezza perché gli asparagi selvatici, differentemente da quelli coltivati, non hanno una misura standard, ma possono crescere di pochi centimetri, una decina, ma anche alti un metro. In questo secondo caso non sono singoli, ma ramificati in più punte (che si possono raccogliere una a una). Attenzione però: anche se si cucinano solo le punte è buon uso raccogliere più possibile del filo (ve ne accorgerete dal punto in cui si stacca facilmente a mano). Certo, i professionisti selezionano alla radice, scegliendo solo certi asparagi, di certe dimensioni. E ci sono anche attrezzi particolari per non sporcarsi le mani e non piegarsi ogni 3 passi, ma il gusto della raccolta degli asparagi è anche questo.

PERIODO:

La primavera è tradizionalmente il periodo degli asparagi, poi ovviamente dipende dalle piogge e dal caldo. In linea di massima da fine marzo all'intero mese di aprile si possono trovare asparagi di giusta dimensione e consistenza. Per esempio, questa volta che siamo andati il 24 aprile, dopo una settimana di caldazzo ai primi di aprile, diversi asparagi erano già un po' rinsecchiti.

RICETTE PER CUCINARE GLI ASPARAGI SELVATICI:

Più sono freschi e selvatici, meno si devono processare gli asparagi. Innanzitutto più che nel caso degli asparagi coltivati, di quelli selvatici si mangiano solo le punte. Quindi bisogna fare un po' come Morticia con le rose e decapitarli quando sono ancora freschi, poco prima di cucinarli. La loro morte migliore è in abbinamento con l'uovo. Due le tecniche migliori: uovo fritto e uovo strapazzato. Poi un'alternativa gourmet per chi ha voglia di lavorare un po' di più.

UOVO FRITTO CON GLI ASPARAGI:

Far cuocere le punte degli asparagi con abbondante burro, fino a quando non diventano morbidi (se non fossero selvatici andrebbero sbollentati). Bastano pochi minuti. Se il composto diventasse troppo secco mettete anche un goccio d'acqua. Una volta ammorbiditi gli asparagi aprite le uova sul composto (alzando la fiamma in modo che l'uovo subisca lo choc termico). Solitamente si calcola un uovo a testa, ma questo dipende dalla fame. Da ultimo una spruzzata di sale e di pepe macinato fresco e quindi in tavola.

UOVO STRAPAZZATO CON GLI ASPARAGI:

L'inizio della ricetta è esattamente identico alla precedente. Burro, punte di asparagi e se serve un goccio d'acqua. La differenza è che le uova naturalmente non vanno direttamente aperte sulla padella, ma sbattute a parte in una ciotola. Io solitamente metto sale e pepe quando le sbatto e aggiungo una bella manciata di pecorino, ma con gli asparagi ci sta meglio il parmigiano. Se il composto risultasse troppo denso allungatelo con un goccio di latte (un dito di bicchiere). Quindi versate il tutto sulla padella calda. Anche in questo caso va alzata la fiamma prima di versare l'uovo, ma poi va riabbassata perché non si bruci il fondo. Potete anche fare la frittata classica, lasciandola cuocere da un lato fin quando non arriva il momento di girarla. Ma con gli asparagi selvatici io consiglierei più di strapazzare (cioè mescolare velocemente con una spatola di legno) e di tirare via il composto quando l'uovo è ancora un po' morbido (quindi si consiglia di usare uova freschissime). Un'altra spruzzata di pepe alla fine non ci sta male...

Piccola variante un po' maialosa sarebbe aggiungere delle listarelle di pancetta affettata all'inizio, a cuocere con burro e punte di asparagi. In questo caso però mai aggiungere acqua, ma solo aspettare che arrivi il momento di buttare giù le uova.

RISOTTO CON GLI ASPARAGI:

Il risotto è un'altra degna morte per dei degni asparagi. Per prima cosa va fatto il brodo. Signora mia, io le consiglio di farlo lei il brodo vegetale (una cipolla, sedano e carota possono bastare), ma se proprio non ha tempo usi il dado, ma quello vegetale che è più delicato. Fatto il brodo, si deve tagliare la cipolla. Ancor meglio lo scalogno, quello francese che si trova in tutti i supermercati, che si lega benissimo con l'asparago. In entrambi i casi una raccomandazione: va bene sia a cubetti che a listarelle, ma il tutto tagliato finissimo!!! Mettete a scaldare la cipolla in abbondante burro, dopo qualche secondo aggiungete le punte degli asparagi e aspettate che imbiondisca la cipolla per calare anche il riso. La quota giusta di riso nel risotto è 70 grammi a cranio (di più solo per i superaffamati, di meno solo se il condimento fosse molto abbondante, ma questo è più il caso di risotti ai frutti di mare). Il tipo buono per i risotti è l'Arborio: non vi fate gabbare dai risi "per risotti" che poi sono parboiled e non sono per nulla adatti al risotto. Tornando alla padella, una volta che la cipolla è imbiondita è l'ora di mettere giù il riso. Mescolate con un mestolo di legno e aspettate che abbia assorbito il burro diventando trasparente. Quindi è l'ora di sfumare con il vino bianco (meglio se buono). Se avete fatto tutto bene farà una bella svampata di vapore. Aspettate che evapori l'alcol e quindi è l'ora del brodo. A questo punto potete coprire tutto il riso con il brodo e girarlo solo di tanto in tanto. Controllate spesso e tenete sempre umido il composto con mestolate abbondanti di brodo. Però quando vedete che il riso è quasi pronto non vi allontanate dalla padella. Aspettate lì vicino girando spesso (assaggiate e regolate di sale se serve, ma se il brodo è di dado probabilmente non servirà). Quindi all'ultimo momento mettete una bella presa di parmigiano, fuori dal fuoco, e date l'ultima mescolata prima di impiattare.