Vico Rua a Eboli

Neanche a farlo apposta, sono a Battipaglia e in tv danno la versione cinematografica del libro di Carlo Levi "Cristo si è fermato a Eboli". Il libro è una palla, non oso pensare il film. Fatto sta, che io come la maggior parte degli italiani non campani, questa città l'avevo sentita solo per via di quel titolo. Fin quando non ho conosciuto un certo battipagliese, che a Eboli ci ha fatto la scuola e che ha cominciato a portarmi in lungo e in largo per l'hinterland salernitano. Ovviamente, le soste gastronomiche non mancano mai. E questa volta è appunto a Eboli che ci siamo recati per una piacevole cena al Vico Rua, un delizioso ristorantino con giardino in mezzo al centro storico.
Una pizzeria con cucina, che ogni giorno prepara un "antipasto completo" secondo la fantasia dello chef. Oltre a questo ci sono una serie di piatti tipici, come il ciauliello, che meritano da soli il viaggio. E anche la pizza non è male. Ma andiamo con ordine. Come dicevo abbiamo ordinato l'antipasto completo e ci sono arrivati in ordine:
- un piatto di affettati e formaggi, buoni, anche se potevamo anche risparmiarceli;
- un soufflè tutto bello formaggioso che è arrivato a temperatura di fusione, ma una volta freddato era davvero gradevole;
- un misto di carne e verdure in cui campeggiavano delle polpettine al centro, seguite da un magnifico gateau di patate e delle piacevolissime verdure a "ciambotta", come si usa da queste parti.
Oltre all'antipasto, per non farci mancare nulla, come dicevo avevamo ordinato il ciauliello: una specie di sugo da mangiare con il pane, fatto con i pomodori secchi ammollati e il concentrato di pomodoro, un po' di peperoncino, cipolla... insomma tutto ciò che può contribuire alla nuance poco lontana dal fucsia. Inoltre, abbiamo chiesto i tipicissimi gnummarielli, una versione locale dei torcinelli, stufati con tanta cipolla, ma devo ammettere che non mi hanno fatto impazzire. Se non altro perché non riesco a mangiare il torcinello cotto diversamente dall'arrosto, in forno o sulla brace.
Quindi la pizza, anch'essa particolare. "Peculiar", direbbero gli inglesi. Tanto più che i nomi non sono quelli soliti: niente margherite e 4 stagioni, ma i veri soprannomi dei personaggi del borgo antico. Cornicione molto alto e condimenti ben racchiusi al centro. La nostra era particolarmente simpatica, benché un po' salata: abbondantissimo pomodoro, mozzarella di bufala, melanzane a funghetti, cipolla stufata e formaggio grattugiato a chiudere (quest'ultimo potevamo risparmiarcelo).
Per chiudere in bellezza, non potevamo farci mancare il dolce e devo dire che, piacevolmente, abbiamo trovato degli ottimi cannoli, farciti giusto un attimo prima di andare in tavole. Crema molto solida (sospetto fosse ricotta di bufala) e cialda gradevolemente speziata con tanta cannella. Io ho solo assaggiato, comunque ho apprezzato la scelta fra vari liquori home made, fra cui quello profumatissimo alla mela annurca e quello alla liquirizia. Ah, dimenticavo: la cena è stata innaffiata con quello che sarebbe il vino della casa, ma non era niente male, perché era un frizzantino e dolce Gragnano, imbottigliato e con etichetta del locale. Si apprezza anche questo.

Melanzane ripiene alla viestana

Lo so, lo so. Il Polipo ha fatto lunghe ferie e qualcuno (pochi!) ne avrà sentito la mancanza. Ma per farmi perdonare, ho pensato di regalarvi questa magnifica ricettina viestana. Anzi, per la precisione è un po' viestana e un po' napoletana. Nel senso che così le "marangiane", cioè le melanzane, le faceva mia nonna, che era napoletana, ma ha vissuto la maggior parte dei suoi anni a Vieste.
C'è da dire, però, che pur seguendo la ricetta per filo e per segno sicuramente non sarà facile ritrovare gli stessi sapori, se non si maneggia una magnifica "marangiana" viestana doc. Beh, ne ho riportati un paio di chili al ritorno dal mare e sono una cosa meravigliosa. Sono grandi come un pugno, tonde e amare ma non troppo, delicate e salmastre allo stesso tempo. Senza contare poi il basilico, ben due mazzi, che mi sono fatta dare dal verdumaio e che ha impreziosito questa ricetta con il suo odore inconfondibile.
Ma andiamo con ordine. Considerate che con melanzane così piccole, bisogna contarne almeno un paio a testa. Altrimenti partendo da una melanzana classica una a cranio può bastare. Per il resto bisogna procurarsi la mollica di buon pane, una buona salsa di pomodoro, uovo, cipolla, aglio, basilico, prezzemolo, formaggio come se piovesse (sia parmigiano che pecorino) e naturalmente olio.
Per prima cosa ho diviso in due le melanzane per il lungo e le ho scavate con un coltello ricurvo. L'interno, ovviamente non va buttato, ma mettetelo da parte ben chiuse, per non far annerire eccessivamente le melanzane.
Una volta ricavate le barchette, quindi, vanno fritte. Io ho una piccola friggitrice e ho usato olio di semi. Non devono cuocere a lungo, pochi minuti ciascuna vanno bene. L'importante è che si ammorbidiscano. Ovviamente, una volta che le mettete nell'olio dovete fare in modo che siano interamente ricoperte, così friggono per bene. Poi adagiatele su un piatto foderato di carta assorbente con la parte nera verso l'alto, così sgoccioleranno completamente e risulteranno più asciutte.
A parte, è necessario preparare il sugo di pomodoro. Fondo di olio evo e cipolla tagliata fine, quindi il pomodoro e tanto basilico a profumare. Deve cuocere da una ventina di minuti a mezz'ora, ma non fatelo asciugare troppo perché serve un po' più liquido. Ah, salatelo, ma non troppo e se proprio la salsa fosse troppo acida mettete un cucchiaino di zucchero (sempre i trucchi della nonna!).
Fatti questi due passaggi si può procedere a preparare il ripieno. Mia nonna utilizzava metodi più rudimentali, ma la scienza e la tecnica ci hanno donato il mitico robot e ovviamente io ne ho approfittato. Peraltro, nello stesso contenitore avevo appena processato uno dei due mazzetti di basilico viestano per farmi le scorte per l'inverno di pesto, quindi il recipiente era piacevolmente "macchiato" di pesto sul fondo. Detto questo, ho frullato le parti interne delle melanzane, crude, quindi ho aggiunto il pane (la mollica di due/tre fette di pane raffermo), un uovo (al massimo due, ma dipende dalle dimensioni dell'uovo e dalla quantità di ripieno, serve solo per compattare il composto una volta in forno), basilico e prezzemolo in foglie e ho ancora frullato. Il risultato era una pappetta abbastanza liquida, ma non è finita qui, perché fuori dalle lame ho aggiunto ancora un paio di cucchiai di parmigiano e il doppio di pecorino, oltre a qualche cucchiaiata di sughetto di pomodoro per colorare un po' il composto (che però ha comunque un brutto colore grigio topo, perché c'è poco da fare, le melanzane si ossidano!). In teoria il formaggio dovrebbe bastare a compattare il composto, ma se risultasse ancora troppo liquido mettete un cucchiaio di pangrattato. Deve avere una consistenza cremosa, che rimanga abbastanza compatto da non fuoriuscire dalle barchette di melanzane. Ah, io ho derogato dalla ricetta di mia nonna e seguito la tradizione più viestana mettendo anche una cucchiaiata abbondante di capperi... non sono obbligatori, ma io li metterei anche nel caffè!!!
Una volta approntato il ripieno, è il momento di unire tutti gli elementi. Su una teglia da forno mettete un po' di salsa di pomodoro sul fondo, quindi cominciate a riempire le barchette di melanzane di composto e adagiatele ben compatte sulla teglia. Una volta riempito tutto, su ogni barchetta di melanzane mettete una cucchiaiata abbondante di sugo di pomodoro e una spolverata di pecorino. In forno per una ventina di minuti, mezz'ora e il gioco è fatto.
Vi assicuro che il risultato era pura poesia! Mi sono fatta i complimenti da sola e non sono affatto tenera nei giudizi sulle mie creazioni. Ma quando ci vuole, ci vuole!