Taste of Rome edizione n.2: cosa ci è piaciuto e cosa no

Quello che di questo Taste of Rome non dimenticherò mai è il visetto sorridente di Heinz Beck che con le sue manine dorate mi serviva il suo meraviglioso dolcino a base di fave di tonka. Una cosa fenomenale, che ve lo dico a fare: tutto ciò che usciva dalle cucine in trasferta della Pergola era di un livello e una qualità nettamente superiore a tutti gli altri. La tecnica, la fantasia e il coraggio degli abbinamenti di un genio qual è Heinz Beck non possono essere uguagliati da - quasi - nessuno al mondo. Perfino una banalità come una cacio e pepe, in mano a lui diventa una cosa completamente nuova, in abbinamento con i gamberi (crudi e marinati nel lime) e mantecata con il fumetto dei carapaci dei suddetti gamberi. Ma la cosa più stupefacente è stata il tonno tonnato, in cui il giovane tonno solo leggermente scottato ai bordi, veniva adagiato su una favolosa gelatina, ma soprattutto abbinato con quello che sembrava un crumble e invece, magia, era una specie di gelato sbriciolato di brodo. Il dolce, infine, era un gioco di abbinamenti complesso fra fava di tonka, passion fruit, mele verdi poste al centro a sgrassare il tutto e dare la nota acida. Un equilibrio complesso quanto sorprendente. Il gioco di scoprire queste sorprese era la cosa più divertente di questi indimenticabili piatti: non vedo l'ora di prendere coraggio e concedermi, una volta nella vita, una cena alla Pergola.
Detto questo, assolutamente da citare anche le gioie offerte da Angelo Troiani del Convivio Troiani: da un lato i fiori di zucca dorati con mozzarella di bufala e alici di Cetara con un sorbetto di peperone in abbinamento; dall'altro la quaglia arrostita con una salsa alla cacciatora. I primi in pratica erano un fiore di zucca destrutturato, in cui la bufala e l'alice non venivano cotte, ma lasciate in abbinamento in purezza. Nel secondo caso, si segnala la cottura perfetta della quaglia, con questo abbinamento di verdurine molto saporite. Anche nel caso del Convivio Troiani, da anni mi riprometto visita e non vedo l'ora di trovare i fondi per concedermela.
Dall'hotel Spendid Royal ci siamo concessi l'intera degustazione, anche se in un paio di casi (il raviolo e il dolce) non ci sono sembrati piatti così esaltanti. Il baccalà era molto gradevole, un piacevole finger food servito in un bicchiere in cui il baccalà si sposava con una leggerissima mousse sicuramente fatta con il sifone. Questo per contrasto di sapore e consistenze ci ha convinti abbastanza, mentre le caramelle allo zafferano ci sono sembrate più scolastiche, benché si apprezzi una pasta sottilissima. Il dolce, però, è stato un crollo verticale, con questa burrata incastrata in una calotta di cioccolato al latte a mò di mini-magnum e servita con un gelato di fichi settembrini alla vaniglia, che invece era molto fresco e gradevole.
Ci sono sembrati simpatici, ma meno fantasiosi, i fusilli all'amatriciana con le trippette di baccalà del Giuda Ballerino: un'amatriciana molto saporita, in cui l'abbinamento con queste trippette era sicuramente il quid in più e devo dire che ci stava molto ma molto bene.
Sempre amatriciana anche per i ravioli della mia amica Cristina Bowerman, che il sugo lo mette nel ripieno della pasta: un'esplosione di sapore senza precedenti. Simpatica anche la wrap con il piccione, specialmente come idea, anche se devo dire che mi ha deluso vedere che non fosse wrap in quanto arrotolata, ma solo come tipo di contenitore. Parlo di delusione solamente per una questione scenica, anche perché proprio da lei avevo mangiato un meraviglioso "burrito" di tonno che era appunto servito in una wrap arrotolata.
Grande tecnica anche da Roy Caceres, altro amico simpaticissimo, che ha proposto un fico di foie gras, mosto cotto e brioche al grano arso. Unico difetto del piatto era una tendenza dolce un po' troppo spiccata, ma il caso ha voluto che sia stato l'ultimo piatto che abbiamo mangiato prima di lanciarci sui dolci, quindi un ottimo "traghettatore" fra salati e dessert.
Dulcis in fundo, la mousse di malvasia puntinata e fichi di Daniele Usai (ristorante il Tino), probabilmente meno tecnica e complessa di molti altri piatti che abbiamo assaggiato, ma devo dire che alla fine è il dolce che ci ha convinto di più per la sua semplicità.