Oste della Bon'Ora a Grottaferrata

Mancavo da un po' alla corte dell'Oste della Bon'Ora, al secolo Massimo Pulicati, che però avevo incontrato più volte nelle varie peregrinazioni gastronomiche e nei passaggi per Eataly, dove lui è stato per un mese animatore dell'Osteria Romana. "Il mio amichetto" Farinetti l'aveva voluto, ben sapendo che avrebbe dato una marcia in più a Eataly.
Ma l'Oste a casa sua è un'altra cosa. Con la sua sedia di legno viaggia di tavolo in tavolo, mettendosi a cavalcioni e rianimando anche i tavoli più spenti. Certo, non è il posto ideale per una cenetta romantica  a due, perché l'Oste finisce per essere terzo incomodo.
Passiamo al cibo, un po' suggerito da lui, un po' dalla sua carta appetitosa e piena di simboletti che aiutano il lettore (piatto vegetariano, piatto del cuore ecc. ecc.). Qui ci piace che si possa prendere un menù degustazione che non è altro che una promessa di riuscire ad arrivare vivi dall'antipasto al dolce, ma senza costringere tutto il tavolo a prendere gli stessi piatti, anzi. Se degustazione deve essere tale, deve anche dare la possibilità di assaggiare più piatti. E questo l'oste lo sa bene!
Così abbiamo preso, in 4, tre antipasti diversi, di cui un carcotto, una zuppa di cipolle e una di lenticchie. Il carcotto è la sua famosa carne cotta, di vitello, cotta come se fosse una porchetta: un'idea talmente geniale che quel volpone di Farinetti ha consigliato caldamente all'oste di brevettarla, così da poterla offrire tutti i giorni nei panini di Ino, anche se l'Oste è tornato a Grottaferrata. Le zuppe invece dichiarano il grande amore dell'Oste per la cucina francese e in particolare quella di cipolle è frutto di una viaggio in tutta la Francia, in cui l'Oste è andato alla ricerca della ricetta perfetta. Quella di lenticchie incontrava meno i miei gusti, perché piccantina, ed soddisfaceva anche meno l'occhio visto il colore sul marrone scuro.
Passiamo ai primi, fra cui regnava incontrastata la cornucopia di amatriciana, con un formato di pasta (fatta in casa, of course) molto particolare. Strozzapreti, ma non nel senso di pasta lunga, ma di gnocchetti che facevano strozzare i preti golosi! Poi la cialda di pecorino che riequilibrava la sapidità, per niente eccessiva, anzi molto delicata. Sempre gli strozzapreti anche per la gricia, buona ma meno entusiasmante. Mentre gli gnocchi con il sugo di spuntature erano ottimi sia per consistenza che per sapore.
Quindi i secondi, ordinati con una guanciola che però non ho assaggiato, un fegato di vitello saporitissimo, una selezione di formaggi molto ben studiata (l'Oste ci ha detto che la maggior parte vengono da una comune di hippie oramai invecchiati che vivono nel cuneese) e una quaglia ben cotta, che sembrava sciapita, ma invece si andava ad equilibrare perfettamente nella sapidità con il guanciale croccante con cui era servita.
Per concludere la crema della Maria Luisa, con tante belle palline di vaniglia vera che galleggiano e tanta felicità!!!

Ps. se volete leggere la precedente recensione sull'Oste basta cliccare sul link di seguito:
http://ilpolipoaffamato.blogspot.it/2012/05/loste-della-bonora-grottaferrata.html