Crespelle alle castagne con ricotta, porcini e zucca

Il vero mago delle crepes è Giampiero. E ogni tanto viene incastrato con la richiesta di prepararmele... Il risultato è sempre ottimo, sia di consistenza che di sapore. E adatto a decine di preparazioni. La norma è che, appena pronte, le mangiamo un po' salate un po' dolci, condite al momento e arrotolate. Quando avanzano, però, il giorno dopo, la morte loro è diventare una piccola lasagna, crespelle, appunto. Nella foto, c'è la versione che ho inventato io ieri: crespelle alle castagne (questa volta le avevo fatte fare così), con una crema di ricotta, prosciutto cotto e porcini all'interno e una crema di zucca e cipolla all'esterno. Andiamo con ordine: come si fanno le crepes (o crespelle, che dir si voglia)?

La ricetta di Giampiero, proveniente direttamente dalla Francia, prevede:

1 kg di farina;

1 lt di latte;

4 uova;

mezzo bicchiere di olio d'oliva;

mezzo bicchiere di birra;

un pizzico di sale;

acqua quanto basta.

Ovviamente, questi sono dosaggi da squadra di rugby. Per dire, rispettando il programma di cui sopra, noi in due persone le abbiamo fatto con base 1 uovo (quindi un quarto di tutti gli ingredienti). E come dicevo abbiamo messo la farina di castagne, che dà un profumo molto particolare alle crepes. Mi raccomando, siccome questo tipo di farina assorbe molto di più i liquidi di quella normale, miscelatela con la farina classica con un rapporto 1 a 3, quindi su circa 250 g di farina, potete metterne 80/90 g di castagne. Quanto all'acqua necessaria ad "allentare" il composto, mi raccomando la consistenza. Credo che tutti noi almeno nella vita abbiamo visto da vicino una pastella per crepes: beh, aggiungete acqua pian piano fino a raggiungere quella stessa consistenza! La cottura, poi in questo caso non richiede ulteriori grassi, è sufficiente una bella padella antiaderente adatta.

Come dicevo le abbiamo mangiate in prima istanza dolci e salate, calde appena fatte. Dolci, neanche a dirlo, con Nutella. Salate mescolando i seguenti ingredienti che avevamo a disposizione: ricotta, insalata, provola, prosciutto cotto, melanzane grigliate in olio... 

Il giorno dopo, l'illuminazione: faccio le crespelle. Per realizzarle ho fatto i seguenti passaggi. In un pentolino ho messo a soffriggere con poco olio la cipolla tagliata a fettine sottili, quindi quando cominciava a dorarsi ho aggiunto mezzo bicchiere d'acqua. L'ho fatta andare qualche altro minuto e ho aggiunto la zucca tagliata a listarelle e cubettata e un pizzico di sale e di pepe. Insomma, più la tagliate piccola, più la zucca cuoce in fretta. Coprite la pentola e lasciate andare per un quarto d'ora, 20 minuti. Se la cipolla non piacesse, cuocete solo la zucca con un goccino d'olio e mezzo bicchiere d'acqua.

Contemporaneamente, in un'altra pentola ho messo a scaldare dei porcini surgelati con un po' d'acqua per farli rinvenire. Quando sono ammorbiditi tagliateli a pezzetti e scolateli per bene, visto che andranno con la ricotta. Ovviamente, se avete la fortuna di avere porcini freschi tutto questo non è necessario. Se volete potete passarli prima brevemente in padella, ma anche lasciarli crudi, così si cuoceranno nella ricotta. Attenzione: il porcino è più che altro un aroma e, come tale, va considerato sempre in quantità moderate. Io per esempio, in questa preparazione ne ho usati 5 o 6 interi non molto grandi.

A parte, cominciate a mescolare la ricotta in crema (io ce l'avevo di pecora, e la preferisco, ma anche vaccina va bene), aggiungendo se volete il prosciutto cotto (io ne avevo una fetta residua da consumare, ma è opzionale), la noce moscata, un po' di parmigiano e pecorino. Quest'ultimo, in particolare, aiuta a regolare di sale e quindi non è necessario aggiungere altro sale. Quando saranno cotti, mettete anche i porcini ben strizzati. Se il composto risultasse troppo "duro" aggiungete un goccio di latte. Il ripieno è pronto. A parte, quando la zucca sarà ammorbidita a sufficienza, frullatela con un banalissimo minipimer.

A questo punto si può passare alla preparazione vera e propria. Coprite il fondo della teglia con qualche cucchiaiata di crema di zucca, quindi fate dei cannelloni con le crepes mettendo il composto al centro e arrotolando. Sistemate tutti i cannelloni di crespelle nella teglia abbastanza strette e coprite il tutto con la restante crema di zucca. Una spolverata di parmigiano a chiudere e in forno per una quindicina di minuti a 180 gradi.

E come tutti i timballi ripieni... Il giorno dopo è ancora più buona!!!