La mia dispensa dei ricordi di Perugia

Tradizione vuole che ogni anno io torni a Perugia per Umbria Jazz. Giampiero continua imperterrito a lavorarci per tutti i 10 giorni di kermesse (chi pensate li abbia messi tutti quei video sul sito) e io puntualmente mi concedo almeno un weekend per rivivere un po' l'aria perugina.
Tradizione vuole che prima di rientrare ogni anno rispetti un preciso itinerario del gusto da riportare a casa per sentire un po' di nostalgia dei bei tempi che furono.

1) Le spezie da Bavicchi (via dei Priori)
La storia di questo posto è quasi da film di Monicelli. Bavicchi è stato per decenni un punto di riferimento a Perugia. Si trovava in piazza Matteotti e lì si compravano marche da bollo (fondamentali accanto al tribunale), sigarette e spezie e thè di ogni tipo. Il Bavicchi che ho conosciuto io nei miei primi anni di università era un posto logoro e polveroso, gestito da persone anziane e stanche della vita. Fra i dipendenti, però, spiccava un sorriso più genuino, di un ex ragazzo cresciuto "a bottega" per tutta la vita. Ero verso la fine dell'università quando Bavicchi chiuse: la proprietaria era morta e gli eredi non volevano saperne. Poi qualche anno dopo, tornando a Perugia, la sorpresa. Non in piazza Matteotti, bensì in via dei Priori, Bavicchi aveva riaperto. Del vecchio Bavicchi che fu, però, conservava solo il nome, i grossi vasi di vetro contenenti le spezie e il sorriso del "ragazzo di bottega". E' lui che ha riaperto per continuare una tradizione che non poteva spegnersi. Con un tocco in più, moderno. Un negozio non più logoro, ma un giovane tempio del gusto (con qualche ammiccamento ai turisti che qui possono trovare anche olio, vino e vasetti di prelibatezze umbre di ogni tipo).

2) Macelleria da Adriano Gerbi al mercato coperto (sotto a Piazza Matteotti)
Durante Umbria Jazz lui è sempre chiuso: va in montagna per allontanarsi dalla confusione e riposarsi per qualche giorno. Appena finito il bailamme, Adriano torna e riapre la sua macelleria d'altri tempi. In un mercato coperto fermo agli anni 70 e sulla via del tramonto, qui la certezza è una carne sempre fresca e un Adriano sempre cerimonioso. "Che ti preparo, la mi' stellina?". Pieno d'attenzioni e di garbo, Adriano affetta e macella, mentre ossequia e sorride ai suoi clienti. La vera specialità sono gli spiedini: difficile trovarne già pronti nel bancone. Un po' di pazienza e Adriano li confezionerà espressi, mettendo pezzi di carne scelti con maestria. "Gli ci ho messo una cosina speciale speciale... c'è pure un pezzin di filettino fresco fresco...". Il tocco di classe sono i pezzetti di prosciutto o pancetta che inframmezzano tutti i cubi di carne e soprattutto quel cubetto di fegato di maiale, avvolto nella rete di maiale e separato da due foglie di alloro, che sta al centro dello spiedino. Il risultato è del tutto particolare e mai si potrà ritrovare in uno spiedino confezionato... Assolutamente da assaggiare anche le salsiccine secche di Adriano: le confeziona con le sue manine dorate. Poco grasse e naturalmente ricoperte da vero budello di maiale, semplici o condite con finocchio, più o meno stagionate a seconda delle stagioni. Con l'arrivo della tecnologia, inoltre, Adriano si è anche dotato di macchina per fare il sottovuoto e si offre di impacchettare qualsiasi cosa, per farla durare di più ed evitare che si disperdano i sapori.

3) Ceccarani (piazza Matteotti)
La panificazione non è arte umbra, specialmente da quando hanno scelto di abbandonare l'uso del sale. In compenso ci sono due prodotti tipici di panetteria che si trovano solo in Umbria e che per anni sono stati per me alla base di pranzi e cene (da Ceccarani se ne possono acquistare delle discrete versioni). Da un lato la torta al formaggio, o torta di Pasqua (perché in origine si faceva solo a Pasqua, ma adesso si trova tutto l'anno), dall'altro la torta al testo. Andiamo con ordine. La torta al formaggio è una specie di panettone (anche se si trova pure in altri formati, tipo pane in cassetta, o tipo baguette) lievitato e pieno di pecorino. Si presenta come un grosso pan brioche, è piuttosto saporito e friabile ed è buonissimo riempito di formaggio e affettati. Un vero e proprio peccato di gola! La torta al testo, invece, è una versione umbra molto somigliante alle tigelle, però grande quanto e più di una piadina. E' però molto più leggera, essendo un impasto quasi esclusivamente composto da acqua e farina. La particolarità è che viene cotta sul "testo", una specie di padellona fatta in pietra refrattaria, che fa cuocere questa piadinona a fuoco lento. Il risultato è una grossa pizza circolare che poi viene tagliata in spicchi e farcita. In Umbria ci si fanno intere sagre sull'argomento e gli abbinamenti più azzeccati sono con salsiccia, salsiccia ed erba (cioè spinaci), erba e stracchino, rucola e stracchino, prosciutto... Insomma, un po' come vi pare...