Mare, vacanze e salumi calabresi

Sta per arrivare l'estate, quale momento migliore per unire mare e vacanze a una bella scorpacciata di prodotti tipici? La Calabria è il posto ideale: il mare non manca e ho scoperto che è proprio nei mesi caldi che arrivano a "maturazione" i frutti migliori di questa terra: i salumi.
Salsiccia, soppressata, pancetta, capocollo e la famosissima e irripetibile 'nduja calabrese: sono questi i prodotti riconosciuti e protetti dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria Dop. Perché la qualità merita un'attenzione particolare.
Il protagonista di tutte queste preparazioni è il maiale nero di Calabria, una particolare famiglia di suini il cui allevamento viene tramandato di generazione in generazione. La regola è di allevare questi maiali allo stato brado o semibrado e questo fa sì che il grasso contenuto nelle loro carni sia meno dannoso perchè più ricco di Omega3. Sì, proprio quello del pesce. Ma senza per questo perdere in sapore. Anzi.
Poi c'è il peperoncino, nota di sapore che si accompagna tradizionalmente a tutta la cucina calabra. E che fa bene. L'esperto Bruno Amantea, Ordinario presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia dell'Università Magna Graecia di Catanzaro, spiega come il peperoncino consenta l'utilizzo di una quantità minore di sale perché è un potente conservante. In più, contiene sia un'alta percentuale di Vitamina C, sia la capsaicina, che interviene accelerando il metabolismo dei "grassi cattivi" e ne impedisce il deposito. Insomma, non è che salami e soppressate facciano proprio dimagrire, ma non sono neanche un peccato così grave per la linea.
Il marchio Dop - Denominazione di origine protetta - oltre a certificare la provenienza dei prodotti, garantisce anche che venga seguito il disciplinare di produzione. I salumi vengono insaccati rigorosamente in budello naturale e sono privi di additivi. Poi la loro stagionatura è molto lunga, senza avvalersi di mezzi meccanici che ne anticiperebbero forzatamente la stagionatura.
Ed è proprio all'inizio dell'estate che sono pronti i salumi prodotti all'inizio della campagna annuale di produzione che coincide con l'inizio dell'inverno, quando il clima rigido assicura una più salubre lavorazione delle carni.