Terrina di cous cous al pesto

E' da un po' che non vi regalo le mie ricettine, così per festeggiare il mio 80mo post (il precedente) vi racconto una mia invenzione. Una volta lessi su un libro di ricette del cous cous al pesto. Era una ricetta fredda e non mi piacque molto il risultato, ma se l'idea di partenza non mi sembra male io non demordo. Così, dopo qualche tentativo ho trovato il giusto equilibrio e un modo per fare un piatto ottimo sia come elegante antipasto che come primo piatto (magari con una terrina un po' più grande). E' un piatto che va bene specialmente in autunno, non perché contenga ingredienti autunnali, ma perché contiene ingredienti estivi (ma ancora reperibili nei primi mesi autunnali) e tuttavia si serve caldo, quindi a 40 gradi non è proprio un piacere!

Ma andiamo con ordine. Per prima cosa serve un buon pesto: io di solito lo faccio in casa e lo surgelo, in modo che sia disponibile tutto l'anno. A onor del vero non pesto gli ingredienti nel mortaio come vorrebbe la tradizione... Basilico, spicchio d'aglio, parmigiano, olio, sale e pepe tutto nel mixer. In questo caso non c'è niente da fare: si deve fare ad occhio e l'unico consiglio è di assaggiare man mano per vedere se il risultato è gradevole.

Alternativa: comprare il pesto! Io consiglio però almeno di comprarlo al banco frigo del supermercato, assolutamente non quelli in vasetto che stanno fuori dal frigo perché sono troppo pieni di conservanti.

Un altro passo da compiere in anticipo è il sughino da mettere sopra. Ovviamente consiglio di prepararne un po' non solo per questa preparazione: un buon sughetto di pomodoro trova sempre un utilizzo. Io solitamente lo faccio con pomodori freschi: li faccio sbollentare in una ciotola piena d'acqua al microonde (5/6 minuti al massimo) dopo averli incisi con un coltello. Quindi li spello e se ho voglia li frullo, altrimenti uso un coltello. Classico sugo con aglio e olio e un po' di basilico. Ovviamente se non si vuole usare i pomodori freschi bastano dei buoni pelati.

Quindi, serve una bella mozzarella (fiordilatte va bene) oppure io consiglio come validissima alternativa la burrata, più grassa e ovviamente più saporita! Purché sia fresca, quindi assicuratevi con il vostro salumiere che non stia nel banco frigo da una settimana!

E naturalmente il cous cous. Per prepararlo seguite le istruzioni sulla confezione: acqua o brodo bollenti, poi si mettono i grani fuori dal fornello a gonfiarsi con una croce d'olio. Io di solito faccio una via di mezzo: acqua con un cucchiaino di brodo granulare, così non sa troppo di dado. Per le quantità, fate conto che per ogni cocottina va meno di mezzo bicchiere. Il quantitativo d'acqua deve essere pari a quello del cous cous. Quindi: per due va bene un bicchiere non proprio colmo (diciamo a 3/4) sia di cous cous che di acqua. Quando è ancora caldo, ma si è già gonfiato, aggiungete il pesto. Non importa che diventi proprio freddo, anzi meglio di no che si attacca al pentolino, però un po' si deve intiepidire, altrimenti la mozzarella si scioglie all'istante.

Prendete le cocottine (meglio suddividerlo in porzioni singole, diversamente per servirlo si farebbe un macello!) e ungetele leggermente. Quindi mettete un primo strato di cous cous al pesto, al centro una bella fetta di mozzarella o, se si è scelta la burrata, una cucchiaiata abbondante della stracciatella (gli sfilacci interni della burrata) un po' sgocciolata dalla panna. Di nuovo cous cous al pesto a chiudere e infine il sughino di pomodoro. Per condire anche la superficie, se si è scelta la mozzarella consiglio il pecorino o la ricotta tosta (che sala un po' l'intero composto), altrimenti ancora burrata.

Ultimo passo: qualche minuto in forno. Non si deve cuocere, ma solo far sciogliere la mozzarella. A occhio bastano una decina di minuti a partire da forno caldo, una quindicina partendo da forno freddo. Volendo, per una cena o un pranzo con amici, si può preparare qualche oretta prima, lasciare in stand-by e fare questo ultimo passaggio in forno (per qualche minutino in più perché partirà da freddo) poco prima di servire.

Una raccomandazione, naturalmente le cocottine saranno bollentissime, quindi servitele su un altro piatto mettendo un tovagliolo di carta a dividerli.