Fatture cinesi...

Come i miei "amici" di Facebook hanno già avuto modo di vedere, io mi sono innamorata di Mario Monti. O almeno della sua non solo dichiarata, ma effettiva lotta all'evasione. Non stiamo parlando di chiacchiere e contratti firmati in uno studio di Vespa... Stiamo parlando di vera e propria paura instillata negli esercenti d'Italia, inclusi i ristoratori, i furbetti del preconto, ma anche quelli che non avevano neanche il buonsenso di fare una ricevuta dopo aver strisciato il bancomat per il pagamento (ci è successo).
Di che stiamo parlando? Mi astengo dal fare nomi per evitare querele, ma vi do qualche indicazione, giusto per ricostruire il contesto: Roma, ristorante cinese dal numero notevole di coperti dal quale avevo ottenuto ricevute e scontrini solo dopo espressa richiesta. Finora. Perché da ieri le ricevute si fanno spontaneamente! Almeno, è capitato che le facessero spontaneamente a ben tre persone nel raggio di qualche tavolo. Ora le ragioni possono essere di tre tipi: 
1) era presente in sala un ufficiale della Finanza nascosto dietro una vaporiera di bambù e una piastra piena di spaghetti sfrigolanti;
2) il rappresentante delle Fiamme Gialle di cui sopra era passato a imbottirsi di involtini primavera qualche giorno prima (d'altronde anche i giornali avevano scritto di una "maxiretata" nella Capitale);
3) è bastato un po' di battage pubblicitario sulla lotta all'evasione che anche i più recidivi se la sono fatta sotto (è questa l'opzione che spero riguardi i nostri eroi).
Beh, comunque vada è un piccolo successo, che speriamo continui a lungo. Perché per anni abbiamo notato la totale impunità di questo locale, come di altri. Certamente anche assecondata dalla nostra pigrizia nel pretendere scontrini e ricevute. Per noi questo locale è sempre stato la misura di quanto la lotta all'evasione potrebbe recuperare e, lo dico chiaramente, non certo perché sia cinese (anche se probabilmente questa "qualità" aiuta nel dissimulare qualche costo in entrata come le forniture in un giro un po' complesso di ingredienti che arrivano via container). Ma non bisogna certo essere cinesi per essere "furbetti del ristorantino", anzi. Si veda un mio precedente post su un ristoratore viestano che non solo non ci voleva fare la ricevuta, ma ci aveva anche insultati dopo averla emessa. 
Prendo in considerazione questo locale perché su di lui abbiamo sempre basato un nostro "ragionamento induttivo" anti-evasione. Calcoliamo 50 coperti (e sono molti di più), moltiplichiamo per 360 giorni (per i ritmi di lavoro cinesi, non più di 5 giorni di chiusura all'anno) e raddoppiamo (turno pranzo e cena) e ancora moltiplichiamo per 15 euro che è il minimo sindacale che si spende in un ristorante così. Sapete quanto fa? 540mila euro esentasse!!! E ho fatto un conto davvero per difetto, se si considera che i coperti sono molti di più, i turni soprattutto la sera possono arrivare anche a 4-5 rotazioni a tavolo visto che qui si chiude dopo l'1, che è pieno davvero tutti i giorni a pranzo e a cena, che si spendono 15 euro solo se non ci si concedono i piatti più costosi e non si ordina troppo, senza vino ecc. Diciamo che la cifra che ho sparato poco fa si potrebbe benissimo raddoppiare e considerato che l'IVA per i ristoranti è il 10% solo questo locale con una fatturazione costante potrebbe dare allo Stato oltre 100mila euro l'anno. Ok, una goccia, ma tante gocce fanno un mare.

Osteria da Fernanda a Roma

Non ho voglia di aggiungermi alla schiera di stroncatori che dicono che questo locale sia sopravvalutato. Sicuramente troppi "esperti" ne hanno detto bene e questo dovrebbe corrispondere a una quasi perfezione. Ma non è così e, come dire, tutti siamo imperfetti... La premessa è che il locale è piccolo, ma carino, arredato con gusto da recupero-chic. Il servizio cortese e cordiale e abbiamo apprezzato non solo che ci abbiano accolto ben oltre le 22.30, ma che non abbiano protestato neanche con un "ma forse" quando abbiamo ordinato 8 piatti diversi in 4 persone. E per questo merita encomio. Il nostro amico sommelier presente al tavolo ci ha fatto notare come nella carta dei vini non fossero presenti le annate e mi ha fatto colpevolmente notare quanto io non abbia mai fatto caso a questo dettaglio.
Detto questo passiamo all'elemento fondamentale: la cucina. Ed è qui che per noi è cascato l'asino. La buona mano e le idee innovative dello chef si vedevano e non mi fanno collocare nella schiera degli stroncatori di cui sopra, ma neanche degli entusiasti perché vabbé che non sono una maniaca della perfezione, ma sbagliare più di un piatto è abbastanza grave. Non mi riferisco alla mania - da alcuni detestata - di accostare tanti gusti diversi e creare piatti piuttosto complessi (francamente lo ritengo un vezzo, ma se il risultato è buono non me ne lamento), ma quello che a noi è capitato è stato un impatto francamente pericoloso con il sale. Diciamo che un iperteso ci sarebbe rimasto secco dopo una cena così.
Passiamo ai piatti che abbiamo assaggiato, anche perché visto che eravamo tutti "critici" le forchette sono andate in giro permettendo a tutti di apprezzarne (o disprezzarne in alcuni casi) tutti i piatti. In un'ordinazione un po' confusa come quella che abbiamo fatto, ci siamo organizzati una specie di cena a due tornate. Nel primo giro, sul tavolo erano presenti un salmone affumicato troppo salato (ma qui diamo la colpa al pesce e non allo chef); un piatto di ravioli di anatra, che ho preso io, davvero ben presentati e realizzati, peccato per la salsa di topinambur leggermente "saporita" che sbilanciava il piatto, ma diciamo che fin qui eravamo ai confini dello scusabile. Davvero buono il foie gras (peccato per la dimensione un po' pediatrica delle porzioni), gradevoli gli gnocchi con i funghi. Nella successiva tornata di piatti l'eccesso di sale è tornato a farla da padrone ed ha condannato la serata, con il bucatino all'amatriciana e il baccalà con la panzanella. E sapete qual è il bello? Che in questo caso il sale non era causato dalle materie prime (baccalà e guanciale), bensì dai condimenti, cioè la panzanella e il sugo di pomodoro dei bucatini dalla perfetta consistenza cremosa ma sapido da far paura. Al tripudio di sale fanno eccezione la "Reale di maialino, porro arrostito e datteri" che grazie ai datteri era perfino dolciastro e risultava un piatto davvero ottimo; mentre il "Filetto di manzo, patata ripiena di patata, castagne e foie gras" era un po' sbilanciato solo nella "patata ripiena di patata", che era una specie di cannolo di patate a sfoglia ripieno di purè, molto simpatico come presentazione. Qualcuno chiederà: perché non avete rimandato indietro i piatti? Perché li avete finiti tutti? Diciamo che con il bucatino e il salmone era proprio da fare, però ci è dispiaciuto anche perché avevamo abbondantemente superato le 23 e li abbiamo finiti anche perché in fondo erano solo poche forchettate. 
Nonostante questa serata no, che può capitare a tutti gli chef (è sfiga che ti capitino in sala ben 4 "gastrofighetti", espressione felice copiata da un'altra "ispettrice" del Gambero, di cui 3 scrivono per siti, blog, guide enogastronomiche), però, non mi sento di condannare questo locale. Non so se è quando ci tornerò, peccato solo che proprio per questa serata no non potrò annoverarlo fra i posti dove porterei degli amici a cena (nonostante l'ambiente mi piacesse molto e i prezzi fossero abbordabili), se non altro nel timore di beccare un'altra serata storta.


Ps. per chi volesse dare un'occhiata al sito del locale, è fatto molto bene:
http://www.osteriafernanda.com/